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        調味品生產廠家
        調味料——蠔油
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        調味料——蠔油

        發布日期:2018-08-09 作者: 點擊:

        蠔油別名:牡蠣油。很多人以為蠔油是油脂的一種,其實蠔油跟醬油一樣都不是油脂,而是一種調味料。廣東稱牡蠣為蠔,蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調味料。蠔油是廣東常用的傳統的鮮味調料,也是調味汁類最大宗產品之一,它以素"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料,經煮熟取汁濃縮,加輔料精制而成。

        蠔油味道鮮美、蠔香濃郁,黏稠適度,營養價值高,亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。根據調味的不同,蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。

        蠔油的使用極為方便,調味范圍十分廣泛,凡是咸食均可用蠔油調味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蠔油調味的名菜品種很多,如"蠔油牛肉"、"耗油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇"、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網鮑片"、"蠔油鴨掌"等。再如譚家菜"蠔油鮑脯",廣西名菜"蠔油柚皮鴨"等,各具特色。

        蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調技法。近幾年來,隨著我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高,不僅廣州人喜歡食用蠔油,其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國餐館在海外的大量出現,蠔油也開始受到外國顧客的青睞,蠔油隨之暢銷。蠔油在烹調中應用有一定的講究。

        優質蠔油應呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或淀粉析出沉淀現象。蠔油的質量以呈稀糊狀,無渣粒雜質,色紅褐色至棕褐色,鮮艷有光澤,具特有的香和酯香氣,味道鮮美醇厚而稍甜,無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味,入口有油樣滑潤感者為佳。根據調味的不同,蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。名產有海天蠔油、味皇鮮上等蠔油。三井蠔油、沙井蠔油、李錦記蠔油等。

        蠔油是1888年于中國廣東省南水鄉由李錦裳發明。他創立的李錦記亦繼續將蠔油及其他中式調味料推廣至全球。


        營養成分

        蠔,又名牡蠣。屬貝殼動物,形如淡菜。牡蠣廣東稱蠔,福建稱蠣。浙江稱蠣黃,北方稱海蠣子,蠣肉鮮美,營養豐富??甚r食,加工干制即成蠣豉,還可制罐頭、蠔油、蠔粉等。我國北方沿海及廣東均有生產,有人工養殖和天然生長兩種。北方生產的個頭小,廣東生產的個頭大。生產季節一般在十二月到來年三月份左右。

         

        適用人群

        一般人群均可食用,尤其適合缺鋅人士及生長發育期的兒童。

         

        鑒別蠔油質量的標準

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        和醬油的區別

        北方人多用醬油,而南方沿海人多用蠔油,以至于不少北方人來到南方后以為這里同一種東西的兩種稱謂,其實不然。簡單的講,二者的制作原料不同。

         

        蠔油:

        蠔油是以牡蠣為原料,經煮熟取汁濃縮,加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁,黏稠適度,營養價值高,亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。


        醬油:

        醬油分為釀造醬油和配制醬油。

        所謂釀造醬油、所謂配制醬油,其不同名稱有不同的含義。釀造醬油是指以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料,經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

        而配制醬油是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品?!搬勗灬u油”不存在氯丙醇問題,只有“配制醬油”中才可能含有氯丙醇。


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